Lima: la capital gastronómica que cambia tu idea de la comida peruana para siempre

Lima no es el aeropuerto que cruzas para ir a Machu Picchu

Es lo primero que hay que establecer. Lima tiene fama de ciudad de tránsito para los viajeros que vienen a ver el Cusco y las ruinas incas, y es un error de proporciones considerables. Lima merece al menos cuatro días propios. Ocho si te interesa la gastronomía con seriedad.

Acabo de pasar una semana ahí. Comí en mercados de barrio, en restaurantes que llevan 30 años haciendo el mismo ceviche, en un par de los restaurantes más reconocidos del continente y en una cevichería de tres mesas en el mercado de Surquillo que probablemente fue lo mejor de todo. Aquí está el panorama honesto.

La geografía que hay que entender primero

Lima es una de las ciudades más grandes de Latinoamérica, con alrededor de 11 millones de personas en el área metropolitana. Pero el Lima que visita la mayoría de los turistas es relativamente compacto: el distrito de Miraflores, el bohemio Barranco al sur, y el Centro Histórico al norte.

El clima de Lima es raro y hay que saberlo: la ciudad está en pleno desierto costero y tiene humedad constantemente pero muy poca lluvia. De mayo a noviembre, la garúa —una llovizna fina permanente sin ser lluvia real— cubre el cielo de un gris uniforme. La temperatura ronda los 14 a 18°C, lo que para muchos viajeros del trópico resulta sorprendentemente frío. Lleva ropa de media temporada.

De diciembre a abril el cielo despeja y el sol aparece. Es la temporada de más turismo y de los precios más altos.

Miraflores: la base perfecta para el primer viaje

Miraflores es el barrio más turístico y también el mejor organizado para el visitante que llega por primera vez. Hoteles en todos los rangos de precio, restaurantes que funcionan hasta tarde, el Parque Kennedy con sus gatos rescatados que se han vuelto un ícono involuntario del barrio, y los Malecones frente al Pacífico.

Los Malecones de Miraflores son acantilados de entre 50 y 70 metros de altura que caen directamente al océano. El Parque del Amor, la escultura de Víctor Delfín, el parapente que sale de la punta del acantilado y planea sobre el Pacífico. Las parejas en los bancos mirando el horizonte. Al atardecer, la luz sobre el mar.

La playa de Miraflores —la Costa Verde— está abajo del acantilado, accesible por escaleras o por el malecón que baja. El agua del Pacífico en Lima es fría durante todo el año (entre 16 y 20°C) por la corriente de Humboldt. Los limeños surfean con traje de neopreno. Los turistas la mayoría miran desde arriba.

La zona de restaurantes alrededor del Parque Kennedy tiene opciones para todos los presupuestos: desde cevicherías informales hasta restaurantes de mantel blanco.

El ceviche: entender qué lo hace diferente aquí

El ceviche peruano no es simplemente pescado marinado en limón. Es una técnica específica desarrollada en la costa del Pacífico durante siglos. El "leche de tigre" —el marinado ácido que queda en el fondo del plato después de terminar el ceviche— tiene una acidez y una profundidad que ninguna otra versión latinoamericana replica.

Los ingredientes base: pescado blanco de la costa del Pacífico (lenguado o corvina son los tradicionales), limón sutil peruano (más pequeño y más ácido que el limón común), ají amarillo, cebolla roja cortada en plumas, cilantro. El procedimiento es cortísimo: el limón "cocina" el pescado en minutos.

La diferencia entre un ceviche mediocre y uno extraordinario está en la frescura del pescado —tiene que ser del día, idealmente de esa mañana— y en la proporción del limón. Demasiado limón por mucho tiempo y el pescado se "cocina" de más. Muy poco y el sabor no se desarrolla.

En Lima, el Mercado N°1 de Surquillo tiene varias cevicherías informales al interior que sirven el mejor ceviche de la ciudad a un tercio del precio de los restaurantes de Miraflores. Llega antes del mediodía porque algunas cierran cuando se acaba el pescado.

Barranco: el barrio que más me sorprendió

Barranco era el balneario de la aristocracia limeña del siglo XIX y XX. Conserva esa arquitectura de casas victorianas y republicanas de colores, plazas pequeñas, puentes sobre una quebrada seca. Y en las últimas décadas se convirtió en el barrio más bohemio de Lima: galerías de arte, bares pequeños, restaurantes con propuestas gastronómicas interesantes que no cobran los precios de Miraflores.

El Puente de los Suspiros, con la bajada a la costa. El Parque Municipal de Barranco los domingos. La Biblioteca Municipal, una casona republicana abierta y pública. El mercado de artesanías en las calles laterales.

Para comer en Barranco sin exagerar el presupuesto: La Canta Rana (cevichería clásica desde 1960, las papas huancaína son legendarias), Isolina (taberna peruana que recupera recetas antiguas del archivo familiar), o cualquier huarique —restaurante pequeño sin pretensiones— que veas lleno de limeños.

El Centro Histórico: lo que nadie visita por prejuicio

El Centro Histórico de Lima tiene mala reputación entre los viajeros que llegan por primera vez porque es caótico, ruidoso y desigual. Todos esos adjetivos son correctos. También es el corazón arquitectónico de la ciudad: la Plaza Mayor, el Palacio de Gobierno, la Catedral que empezaron a construir en 1535, los balcones coloniales tallados, las iglesias barrocas.

El Monasterio de San Francisco tiene las catacumbas más impresionantes que he visitado en cualquier país: miles de esqueletos organizados en diseños geométricos, bajo la iglesia, en galerías subterráneas que se construyeron antes de que existieran los cementerios. La visita guiada dura 45 minutos y el precio de entrada es mínimo.

El Jr. de la Unión, la calle peatonal principal del Centro, tiene cafés viejos que llevan décadas en el mismo lugar: el Café Haiti, el Cordano. Entras, pides un cortado y un sándwich de chicharrón, y tienes la sensación de estar en un lugar que no ha necesitado actualizarse porque siempre fue bueno.

Los mercados: el Lima real

El Mercado Central, en el límite del Centro Histórico, es el mercado más grande de la ciudad y uno de los más abrumadores que he visto en el continente. Frutas, tubérculos, carnes, mariscos, hierbas, flores, zapatos, electrónica. Todo en el mismo espacio ruidoso y perfumado. La sección de jugos tiene 40 variedades de frutas tropicales que no consigues en ningún supermercado de ninguna ciudad latinoamericana fuera del Perú.

El Mercado N°1 de Surquillo, en Miraflores, es más pequeño y tiene la mejor selección de ingredientes premium: ajíes en veinte variedades, quesos de sierra, carnes de animales nativos, hierbas medicinales andinas. Es el mercado donde compran los chefs de los restaurantes finos del barrio.

Cómo llegar y cuándo ir

El Aeropuerto Internacional Jorge Chávez de Lima (LIM) es el hub más importante de la costa del Pacífico sudamericano. Hay vuelos directos a Lima desde Bogotá, Buenos Aires, Ciudad de México, Guayaquil, Santiago, Caracas y docenas de destinos más.

Lima funciona todo el año. La temporada de sol (diciembre a abril) es la más popular y cara. La temporada de garúa (mayo a noviembre) tiene precios menores y el cielo gris que a algunos viajeros desanima. Personalmente prefiero la temporada gris: la ciudad tiene otro ritmo, hay menos turismo y el precio de los hoteles en Lima baja notablemente.

Para combinar Lima con el Cusco y Machu Picchu, lo que hace la mayoría de los viajeros que llegan al Perú, los paquetes de viaje que incluyen los vuelos internos Lima-Cusco suelen ser más económicos que organizar todo por separado. Los vuelos internos en Perú pueden ser caros si se compran sin anticipación.

Lo que me llevé

El leche de tigre de Surquillo, que me tomé en un vaso de plástico de pie en el mercado y que probablemente fue el mejor ceviche de mi vida. La certeza de que Lima merece más días de los que la mayoría de los itinerarios le asignan. Y la constatación de que cuando el mundo gastronómico habla de Lima como capital culinaria de Latinoamérica, no está exagerando.